¡Justo mediados de diciembre! ¿están por ahí?

Con el buen de años que llevo caminados en este mundo he aprendido varias cosas, y una de ellas, es que nadie se toma tan en serio las festividades decembrinas como nosotros los mexicanos. Llegaron los días en que nadie escucha muy bien sobre pendientes, problemas y cosas serias, la onda es seguir la onda y ya luego arreglar pendientes por allá del 7 de enero.

Estuve pensando mucho sobre mi colaboración para este mes, que posiblemente es uno de los más dedicados a la comedera, así que sería redundante escribir sobre tamales, champurrados, pavos, lomos y ensaladas de manzana.

Por fortuna, mis andanzas tragonas me permiten sacar experiencias especiales por todos lados, y creo que independientemente de todo lo que he aprendido durante estos más de 2 años y medio, he cambiado mucho mi percepción sobre los alimentos, al tiempo que me he ido encaminando al terreno de valorar de maneras antes insospechadas los rituales que acompañan cada tipo de comida.

Antes de entrar en terreno quiero contarles de un suceso que relaciono directamente con lo que les voy a compartir para este mes: durante septiembre fui una de los 1500 asistentes al Guadalupe Valley Fest, que es una jornada de chefs, vino y música, así, en ese orden. De entre los chefs superstar que aglutinaban el cartel, uno de los más esperados era Dante Ferrero, que desde la Patagonia llegó al Valle para cimbrarlo con una vaca completa a la vuelta y vuelta.

La vaca estuvo en preparación por 24 horas, iniciaron una noche antes del festival para cerrar la jornada con este manjar. Ya se imaginarán la expectativa: luces, cuchillos y aunque usted no lo crea, unas palabras de agradecimiento en honor al animal que estábamos a punto de consumir.

Entonces a pesar de que el evento era primordialmente sobre comida, había una especie de ánimo de no comer por comer, sino rendirle tributo a los alimentos cocinándolos de la mejor manera y pidiendo de servicio lo que estábamos dispuestos a comer para no desperdiciar.

La gran cantidad de restaurantes, cocinas y cocineros que he conocido en todo este tiempo, literalmente se divide entre los que honran la comida, y quienes solo la usan de conducto para otros fines. Los primeros perseveran, a veces, el negocio en cuestión no funciona y brincan a armar otro, porque para ellos el corazón está en hacer comida. En el caso de los segundos, no sale bien y ya.

Desde hace algún tiempo tengo el gusto de conocer a Laissa Vázquez e Isaac Morales, que son el alma de algo llamado Hijos del Fuego. Hace unos meses había ido a una fiesta, y aunque fue un verdadero bacanal de cortes, no imaginaba lo extraordinario de la experiencia que ellos ofrecen.

Hijos del Fuego no es un restaurante, sino un equipo de parrilleros entrenados a nivel profesional, para dedicarle técnicas precisas a cada corte. Entonces ir a comer con ellos no se trata de ir a sentarse y esperar la comida, sino de apartar un lugar, prepararse con tiempo, y dedicar unas buenas 6 o 7 horas a aprender y ejecutar las técnicas para cocinar de la mejor lo que anuncia el menú programado. Y claro, mientras van saliendo los cortes, cada quien le hinca el diente a la cantidad de carne que considere propia.

El lugar es un patio perfectamente acondicionado para el ritual de fuego, desde unos días antes me llegaron mails con ubicación y recomendaciones de cómo vestir para estar cómoda. Llegado el sábado en cuestión me apersoné en el lugar, donde junto a más a o menos 50 tragones fui recibida con un mandil negro y conducida a una mesa. No conocía a ninguno de mis compañeros, pero por otra mesa aparecieron algunos amigos y pues no hace falta mucho tiempo para que un grupo de amantes de la comida terminen conviviendo como si nada, y más si cada quien llega con su hielera o botellas de vino.

La tarde arrancó con explicaciones primero de seguridad e higiene, todos nos presentamos, había grupos de amigos festejando cumpleaños, parejas, compadres, carnívoros repetidores de la experiencia, restauranteros, cocineros aficionados y yo. Al centro del espacio ya estaba un costillar en su proceso de jaula recibiendo su ahumado filtrado con piñas, nada más para abrir boca.

Isaac nos presentó a todo el equipo y sin mucho tiempo de espera, a cada mesa fueron arribando unos enormes chamorros que tuvimos que preparar para después ser bañados en adobo y envueltos en hoja de plátano. Nos explicaron que era el primer plato en preparación porque iba a ser el último en estar listo. Y así lo vimos entrar a una especie de olla caldero, para que con las horas se convirtiera en barbacoa de chamorro de cerdo con cerveza negra.

Tras esa primer encomienda arribaron a la mesa los ingredientes para preparar un chimichurri, nos guiaron y todos cooperamos y creo que para esa hora ya éramos todos amigos. Dejamos reposar el chimichurri mientras preparamos unas costillas en asador, lo diferente (por lo menos para mi) es que no las pusimos directo al fuego, sino que las brasas iban a una lado, con un pedazo de madera de encino, cerramos el asador, y tras un determinado tiempo bien cronometrado de espera, empezamos a comer. Estas costillas fueron nuestro primer tiempo, estaban jugosas, tiernitas, despedían un olor a encino delicioso, y el chimichurri le potenciaba el sabor, no hubo mejor manera de empezar.

Tras esa primera deliciosa impresión, llegaron a la mesa unos Chuck Steak que hubo que restregar con sal de mar, ponerlos primero ciertos minutos directo al fuego, después en fuego indirecto…luego luego hubo que poner tuétanos al fuego, rasparlos cuando se ablandaron para luego echarles ajo. Último paso: tuétano con ajo sobre Chuck Steak recién salido de la parrilla. Cuando tuve esta combinación de sabores en la boca juro que empecé a sentir que ya quería a todo el mundo.

Apenas me recuperaba de esa belleza cuando a manos de Isaac vimos el espectáculo de preparación de una caña de cowboy, se le pusieron romero, champiñones, queso y tomillo, la envolvieron con cuerda (es la foto digna de Pedro Picapiedra) para pasar al proceso de rostizado. Así que ahí la dejamos y nos pusieron a preparar una picaña, que en mi mesa tuve el honor de ser la que la cortó. La frotamos con un preparado de chiles secos, y en espada la pusimos al fuego en la jaula, la misma donde seguía el costillar.

Una vez dejada la picaña en su lugar de cocinado, le hincamos el diente a la caña de cowboy, que es un complejo y fino platillo que bien puede ser una variante de cena navideña o de año nuevo. Altamente recomendado. Pero el tiempo apremiaba y la picaña ya nos hacía ojitos, y como no, si hasta piña le pusimos y le dimos mate en taquitos con aguacate y salsa.

Para estas alturas ya era amiga de todos los asistentes, y créanme que me divertí como nunca, porque no sólo aprendí diferentes técnicas, sino que fui parte de un procedimiento colectivo en el que con el mejor de los ánimos y guiados por los Hijos del Fuego, le rendimos honor a cada sabor y a cada elemento.

Ojo, no les cuento de dos platillos y el postre, porque un compromiso familiar me esperaba, pero ya me estoy preparando para ir a la siguiente clase que será en enero y que en su menú tendrá los 7 platillos más amados del 2018. A este tipo de clases hay que ir ligero, despierto y no atiborrarse de comida en cada tiempo, para poder disfrutar de toda la experiencia.

Saludo a todos los que compartieron conmigo la experiencia, creo que todo buen norteño debe regalarse este honor.

Para que vivas la experiencia de Hijos del Fuego entra a su sitio en facebook, babea un poco y ve planeando en que fecha serás parte de este ritual increíble @hijosdelfuegomx

* Colaboración originalmente publicada en La Voz de la Frontera el 15 de diciembre de 2018.

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